번호 검색 :0 저자 :사이트 편집기 게시: 2022-10-28 원산지 :강화 된
쌀 단백질 주로 투명 단백질, 글로불린, 알코올 용해성 단백질, 글루테닌 등 4가지 단백질로 구성되어 있습니다.쌀 찌꺼기는 주로 알부민(4%-9%), 소금에 녹는
글로불린(10%-11%), 알코올 가용성 글루테닌(3%) 및 알칼리 가용성 글루테닌(66%-78%).쌀 단백질의 품질은 밀 단백질 및 옥수수 단백질보다 우수하고 저자극성인 반면 쌀 단백질의 아미노산 조성 패턴은 카제인 및 분리 콩보다 우수하여 2세 어린이의 아미노산 요구 사항을 충족할 수 있습니다. 영유아용 식품 개발에 이상적입니다.
곡물 단백질 중에서 쌀 단백질의 생물학적 가치(BV)와 단백질 가치(PV)는 다른 단백질보다 높습니다.쌀 단백질의 아미노산 구성은 균형 있고 합리적이며 아미노산 함량이 높아 다른 식물성 단백질과 비교할 수 없습니다.쌀 단백질은 WHO/FAO가 권장하는 이상적인 패턴에 따라 고품질 식품 단백질로 인식되고 있습니다.쌀 단백질의 생물학적 가치는 매우 높고 영양가는 계란, 우유 및 쇠고기와 비교할 수 있습니다.또한 쌀 단백질은 저항원성 단백질로 알레르기 반응을 일으키지 않아 유아식 생산에 매우 유리하다.쌀 단백질에는 고유한 영양 기능뿐만 아니라 다른 건강 관리 기능도 있습니다.최근 연구에 따르면 쌀 단백질은 혈청 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있습니다.
쌀, 쌀알, 쌀겨 및 기타 원료를 사용하여 쌀 단백질을 제조할 수 있습니다.쌀 단백질의 개발 및 이용에 중점을 두고 연구원들은 주로 용매 추출, 효소 추출, 알칼리 추출, 산 추출, 물리적 추출 및 화합물 추출 방법을 포함한 다양한 제조 방법을 제안했습니다.
쌀 단백질의 품질은 곡물 단백질 중 선두주자로 인정받고 있습니다.필수아미노산이 풍부하고 1차 제한 아미노산 라이신 함량이 다른 곡류 단백질보다 높고 아미노산 조성 패턴이 WTO/FAO 권장 패턴에 가까워 인체에서 소화 흡수되기 쉽다. ..다른 곡물 단백질에 비해 쌀 단백질은 생물학적 가치(BV)와 단백질 이용률(PER)이 높으며 생물학적 가치는 77까지 높을 수 있으며 단백질 이용률은 1.36%~2.56%로 모든 종류 중 1위입니다. 곡물의..쌀 단백질은 밀 단백질, 옥수수 단백질보다 품질이 우수하고 양질의 라이신을 함유하고 있으며 알러지가 적어 유아식 개발에 매우 적합하다.쌀 단백질의 아미노산 구성 패턴은 카제인 및 분리 대두 단백질보다 우수하여 2-5세 어린이의 아미노산 요구를 충족시킬 수 있습니다.또한 쌀 단백질은 간장, 고단백분말, 단백음료, 펩톤, 단백질 발포분 등으로 가공할 수 있다. 건강 음료, 조미료, 식품 첨가물 등에 사용할 수있는 영양가
어린 마우스의 신장에서 cyp4a 및 cyp2c의 발현에 대한 쌀 단백질 분리물의 효과는 아라키돈산의 대사를 개선할 수 있고 항고혈압 성분으로 사용될 수 있다.연구에 따르면 분리된 쌀 단백질은 아라키돈산과 하이드록시에이코사테트라엔산의 대사에 중요한 역할을 하는 신장에서 두 가지 중요한 단백질인 cyp2c11 및 cyp2c23의 합성을 담당하는 메신저 리보핵산(mRNA)의 양을 증가시킬 수 있는 것으로 나타났습니다. .중요한 역할을 하며 hydroxyeicosatetraenoic acid는 혈압 조절에 중요합니다.임상 연구에 따르면 쌀 단백질 분리가 콜레스테롤을 낮출 수 있습니다.쌀에는 콜레스테롤을 낮추는 것으로 밝혀진 토코페롤 유도체, 토코트리에놀 및 오리자놀을 포함하여 단백질 구성과 관련된 많은 화학 물질이 포함되어 있습니다.
영양가 있는 식단은 심장병 및 암과 같은 일부 질병을 예방할 수 있습니다.아시아인은 유럽인에 비해 심장병에 걸릴 확률이 낮은데, 이는 아시아인이 주식으로 쌀을 먹는 것과 관련이 있을 수 있습니다.관련 연구에 따르면 쌀 단백질 분리물은 유전성 고콜레스테롤 마우스 모델에서 죽상동맥경화증에 일정한 억제 효과가 있으며 죽상경화증으로 인한 동맥 심장병의 손상을 줄일 수 있습니다.
쌀 단백질의 용해도는 낮은데, 주로 쌀 단백질이 75%~90%의 알칼리 가용성 글루테닌을 함유하고 있기 때문입니다.이러한 글루테닌은 이황화결합을 통해 많은 거대분자 조각에 의해 형성되고, 서로 교차결합되고 응집되는 반면, 수용성 알부민은 쌀 단백질의 2~5%를 차지한다.Samson Agboola 외.pH 4~7에서 쌀 단백질 글루텐의 용해도가 천천히 증가하고 pH 9에 가까워지면 단백질 용해도가 급격히 증가한다는 것을 발견했습니다.동시에 수정은 쌀 단백질의 용해도에 특정 영향을 미칩니다.
유화에는 유화 활성과 유화 안정성이 포함됩니다.유화는 단백질의 중요한 기능 중 하나입니다.각 단백질은 특정 분자 구성과 특정 공간 구조를 가지고 있으며 유화 특성은 분자 표면의 소수성과 밀접한 관련이 있습니다.산-염기는 단백질의 하전 특성과 전하 분포를 변화시킬 수 있으며 분자의 공간 구조를 변화시켜 용해도를 향상시키면서 단백질 유화 및 발포와 같은 물리화학적 기능을 향상시킬 수 있습니다.예를 들어, 프로나제에 의해 가수분해된 후 쌀 단백질 가수분해물의 유화가 크게 개선된다.
최적의 효소적 가수분해 반응 조건에서 반응 초기에는 효소적 가수분해물의 가수분해도가 높을수록 효소적 가수분해물의 발포성이 증가한다.가수분해도가 10.4%에 도달하면 발포성이 가장 높고(37.5%);가수분해도가 증가하면 발포성이 급격하게 감소한다.가수분해도가 11.5%에 도달하면 발포성이 서서히 감소하기 시작하고 발포 안정성도 비슷한 경향을 보입니다.단백질 농도가 증가함에 따라 발포성 및 발포 안정성이 향상되는 것으로 나타났습니다.최상의 발포 특성을 얻기 위해서는 용해도와 소수성을 모두 고려해야 하며, 친수성과 소수성의 균형이 잘 맞아야 합니다.일부 연구자들은 불용성 단백질 입자가 발포 안정성을 향상시킬 것이라고 믿습니다.연구 결과 쌀 단백질의 글루텐 용해도와 유화성은 pH 4~7에서 서서히 증가하다가 pH 9에 가까워지면 급격히 증가하는 것으로 나타났다.동시에 pronase에 의한 가수분해 후 쌀 단백질 가수분해물의 거품 특성은 질소 용해도가 증가함에 따라 크게 증가합니다.
백질의 수분 보유력은 식품의 저장 중 '보존' 및 '형상 보존'과 밀접한 관련이 있으며, 식품의 점도와도 관련이 있습니다.오일 흡수는 단백질 유형, 소스, 가공 방법, 온도 및 사용된 오일과 관련이 있습니다.쌀 단백질은 용해도가 낮기 때문에 물과 기름을 보유하는 능력이 제한됩니다.그러나 탈아미드화 변형 후 쌀 단백질의 수분 및 유지 특성이 개선되었습니다.탈아미드화도가 35.7%일 때 보수력은 2.4g/g으로 가장 낮았고, 유지력은 3.4%로 가장 높았다.42.4%일 때 보수력과 유지력은 동등하며 둘 다 2.6g/g입니다.
